Το θρυλικό παγωτό του Ιταλού στο Ναύπλιο

Τα παγωτά τους θεωρούνται ως τα κορυφαία της Ιταλίας

Μα gelati ασφαλώς! Oι επισκέπτες κάνουν ουρές έξω από την Αntica Gelateria di Roma για το παγωτό του Marcello Raffo· για μία μπάλα malaga, cassata siciliana, ένα σορμπέ σοκολάτας με grappa ή τον απόλυτο σταρ: το φουντούκι.

Ποτέ δεν με συγκινούσαν τα παγωτά και νομίζω κανέναν hardcore γλυκατζή που σε καμία περίπτωση δεν θα αντάλλαζε μια crème brûlée, ένα τιραμισού με πολύ ποτό, μια αέρινη μους σοκολά για μια μπάλα παγωτού. Να όμως που εδώ στο Ναύπλιο, είναι ο μόνος τόπος που αλλαξοπιστώ. Περνώντας ξυστά δίπλα από την εκκλησία κοντά στη κεντρική πλατεία διαβάζω το μήνυμα της μέρας “Η ομορφιά και τα λεφτά είναι μουσαφίρηδες”. Σκεπτόμενη τη ματαιότητα της ζωής (σίγουρα της δίαιτας κι αναμφίβολα των χρημάτων) κατευθύνθηκα σχεδόν μηχανικά στην αγαπημένη μου gelateria.

1-512

“Φουν-τού-κι;” “Έχετε δοκιμάσει φουν-τού-κι;” μας είχαν ρωτήσει με αυτή την ακαταμάχητη ιταλική προφορά πριν από 14 χρόνια περίπου όταν είχε πρωτοανοίξει το μαγαζί στο Ναύπλιο. Και ναι, εδώ μπορείς να δοκιμάσεις τις γεύσεις πριν αποφασίσεις. Μόνο που αυτό είναι παγίδα. Κανονικά, μετά τη πρώτη επίσκεψη θα πρέπει να κάνεις excel πριν έρθεις για το τι θα δοκιμάσεις ανά μέρα και σε τι συνδυασμό.

Γιατί, για παράδειγμα δεν θα φανταζόμουν να ζητάω ποτέ «σορμπέ ροδάκινο» κι όμως εδώ είναι εξαιρετικό. Στη μία βιτρίνα βλέπουμε λοιπόν τα σορμπέ που φτιάχνονται κυρίως από φρούτα της εποχής. Αυτή τη περίοδο έχει το υπέροχο ροδάκινο, αλλά και πεπόνι (αργείτικο ασφαλώς), σε λίγο θα έρθει η σειρά του σύκου. Παράλληλα με τα φρούτα της εποχής βρίσκουμε και μόνιμους πρωταγωνιστές, όπως τα φρούτα του δάσους (που εισάγονται) ή το σορμπέ σοκολάτας.

Στοπ εδώ, γιατί το σορμπέ σοκολάτας με τσίλι είναι ίσως το καλύτερο παγωτό της φετινής γκάμας: με δυνατή τη γεύση του κακάο κι ελαφρύ από την έλλειψη γάλακτος γίνεται πολύ ενδιαφέρον όταν αρχίζουν να απελευθερώνονται τα κύματα του τσίλι στον ουρανίσκο. Παγωτό που φτιάχνει η Claudia Raffo, συνιδιοκτήτρια της gelateria “O Μarcello, o αδερφός μου, δούλευε στη Gelateria Τassi, στη Ρώμη, όπου τα παγωτά φτιαχνόντουσαν βάσει παραδοσιακών συνταγών από τη Σικελία» μας εξηγεί.

Η αναφορά της Σικελίας δεν είναι τυχαία. Οι Σικελοί ήταν διάσημοι για τα granitas, τα sorbetti τα sorbetti con crema (τον πρόδρομο του παγωτού) ήδη από το 1600.

Τα παγωτά τους θεωρούνται ως τα κορυφαία της Ιταλίας, ενώ μια τοπική σπεσιαλιτέ μαρτυρά τον στενό τους δεσμό με το παγωτό. Πρόκειται για το gelato con brioscia, μια μπάλα spongato (όχι τόσο παγωμένου παγωτού) που μπαίνει σε μπριοσάκι σαν σάντουιτς για το πρωινό.

Στην Ιταλία, όλα τα παγωτά φτιάχνονται μες στη gelateria, από το Α ως το Ω. Γι’ αυτό και παλιότερα απασχολούσαν πολύ προσωπικό: άλλος αναλάμβανε να ψωνίσει τα φρούτα, άλλος να τα καθαρίσει, άλλος να ψήσει τα χωνάκια. Αυτή τη πολιτική κρατήσαμε και εμείς στο μαγαζί. Όλα φτιάχνονται εδώ, ακόμη και τα χωνάκια και η σαντιγί.

“Όταν παντρεύτηκα Έλληνα και μετακόμισα εδώ του πρότεινα να ανοίξουμε μια αυθεντική gelateria στην Ελλάδα, καθώς δεν υπήρχε. Επιλέξαμε το Ναύπλιο γιατί μας θυμίζει την Ιταλία” λέει η Claudia, που στο επάγγελμα είναι δικηγόρος με αδυναμία στο ποινικό.

Το πιο ενδιαφέρον στοιχείο στη Αntica Gelateria είναι πως τα παγωτά δεν είναι “αγχωμένα”, δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν. Αντιθέτως, είναι απαλά, με σωστές αναλογίες που οδηγούν σ’ ένα συνολικό, αρμονικό αποτέλεσμα χωρίς να ποντάρουν σε γευστικές «εκρήξεις». “Στην Ιταλία, όλα τα παγωτά φτιάχνονται μες στη gelateria, από το Α ως το Ω.

Γι’ αυτό και παλιότερα απασχολούσαν πολύ προσωπικό: άλλος αναλάμβανε να ψωνίσει τα φρούτα, άλλος να τα καθαρίσει, άλλος να ψήσει τα χωνάκια.

Αυτή τη πολιτική κρατήσαμε και εμείς στο μαγαζί. Όλα φτιάχνονται εδώ, ακόμη και τα χωνάκια και η σαντιγί” συνεχίζει η Claudia με φόντο τα φρέσκα φρούτα που στέκονται πολύχρωμα δίπλα στα ψυγεία, αλλά και τα τραγανά cantuccini κι amarettini alla mandorla που εισάγονται από την Ιταλία, όπως και αυθεντικά limoncello.

“Επιμένουμε στις κλασσικές γεύσεις και βέβαια δεν παρασυρόμαστε από μόδες, όπως π.χ παγωτό- τσιχλόφουσκα, γιατί βάση μας είναι τα φρέσκα υλικά και όχι μείγματα. Τα παγωτά μας δεν έχουν συντηρητικά, μόνο λίγο χυμό λεμόνι χρησιμοποιούμε.

Εξάλλου, θα παρατηρήσετε ότι τα χρώματά τους είναι εκείνα του πραγματικού φρούτου, π.χ η μπανάνα είναι σχεδόν λευκή σαν το εσωτερικού του φρούτου.” Ανάμεσα στη πλούσια γκάμα αξίζει κανείς να δοκιμάσει τα «βέρα» ιταλικά: Zuppa Inglese (κρέμα, παντεσπάνι και ιταλικό λικέρ Alchermes), Malaga (ρούμι με σταφίδα) και Cassata Italiana (κρέμα με κομμάτια φρούτων.)

Αυτά τα βρίσκει κανείς στην άλλη βιτρίνα των παγωτών μαζί με τη σοκολάτα με ρούμι, τη στρατσιατέλα, το φιστίκι ή το περίφημο «φουν-τού-κι». «Α, βέβαια. Ξέρετε τα φουντούκια τα φέρνουμε από το Alba του Piemonte– έχουν τα καλύτερα φουντούκια του κόσμου» εξηγεί η Claudia χαμογελώντας.

Με το σορμπέ μου στο χέρι (ξέρετε ποιό) την αποχαιρέτησα ετοιμάζοντας το excel της επόμενης φοράς.

Σχετικά άρθρα